Der neue Kult – Selbst kochen mit Leidenschaft

Hubertus Schultz im Schlosshotel Gedern gewährte Sozialdezernentin Stephanie Becker-Bösch vor einigen Tagen einen Einblick in seine Töpfe und Pfannen.

Lamm aus Altenstadt und grüner Spargel aus Wölfersheim waren die Basis für frische regionale Küche. Hubertus Schultz orientiert sich an den Jahreszeiten, denn Wetterauer Erdbeeren sind nicht im Dezember reif, sondern jetzt im Frühjahr. Als Euro-Toques-Koch setzt er auf Kulinarische Tradition und Qualität.

Der Verein „Euro-Toques Deutschland“ setzt sich auf breiter Ebene für die Erhaltung natürlicher Produktionen von Lebensmitteln ein. Ziel ist es, die traditionellen regionalen Erzeuger zu unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu fördern, die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten und den verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln durch die angeschlossenen Köche zu gewährleisten. Euro-Toques-Mitglieder verpflichten sich per Ehrenkodex zu gesundem Essen unter Bevorzugung saisonaler und regionaler Produkte ohne Beigabe von industriell gefertigten Hilfszutaten. Um es kurz zu sagen: es kommt nur die pure Natur auf den Teller.

Und das schmeckt man deutlich heraus, wie Stephanie Becker-Bösch beim Verkosten des Spargels feststellen konnte. Nicht kochen, nur leicht abschälen, kleinschneiden und in der Pfanne anschmoren mit Salz und Zucker –  da bleibt der volle Geschmack erhalten.

„Manche unserer Gäste sind überrascht, dass die Eier nicht so ein gelbes Dotter haben, wie sie es aus dem Supermarkt gewohnt sind. Das liegt daran, dass mein Eierlieferant keine Zusatzstoffe zufüttert. Auch die Konsistenz des daraus entstandenen Rühreis ist anders, mehr flaumig und samtig“, erläutert Schultz.

Seit zehn Jahren ist Hubertus Schultz Inhaber und Küchenchef im Schlosshotel Gedern, er ist Mitglied im Wetterauer Landgenuss und gibt sein Wissen in fast 100 Kochkursen im Jahr an interessierte Hobbyköche und -köchinnen weiter. Was gibt es schöneres als Küchengespräche, während es in der Pfanne zischt und im Topf brodelt? Kochen ist seine Leidenschaft und Hubertus Schultz versteht sich als Botschafter der regionalen Küche. „Wir müssen schon bei den Kindern anfangen, diese an regionale Küche gewöhnen und ihnen beibringen, wie lecker all das ist, was hier in der Wetterau wächst. Und zwar nach den saisonalen Gegebenheiten“, ist sich Stephanie Becker-Bösch mit Hubertus Schultz einig.

Und wie wird Fleisch richtig lecker? Zunächst einmal sollte die Herkunft bekannt sein und biologisch gewachsen, natürlich aus der Wetterau oder zumindest der Region. Das Fleisch wird gesalzen und gepfeffert und braucht seine Zeit, um sich an die Zimmertemperatur anzugleichen. Dann bei 80 Grad im vorgeheizten Ofen für 45 Minuten garen. Jetzt nur noch in der Pfanne kurz anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln und – lecker.

Übrigens: der Mythos „Die Poren müssen sich schließen“, ist wirklich nur ein Mythos. Fleisch an sich hat keine Poren, die Eiweißmoleküle verändern sich beim Braten oder Garen, daraus entwickelt sich die krosse Oberfläche. Und niemals in das Fleisch stechen, um den Garpunkt zu prüfen. „Behandeln wir unsere Lebensmittel genauso wie wir selbst behandelt werden wollen – mit Respekt“, philosophiert Hubertus Schultz.

Und noch ein Tipp: versuchen Sie, das Gemüse nicht zu kochen, sondern nur in der Pfanne anzurösten und leicht zu dünsten, dann Salz und eine Prise Zucker dazu – fertig.

„Ich gehe davon aus, dass immer mehr Menschen Wert auf Qualität bei den Produkten und bei der Zubereitung legen werden. Und da kommt die Wetterau ins Spiel: dank ihrer fruchtbaren Böden wird sie auch die Kornkammer des römischen Reiches genannt. Wir sollten alle unsere Wetterau und ihre Produkte, von Getreide, Gemüse und Obst bis hin zu biologisch erzeugtem Fleisch wertschätzen“, konstatiert Becker-Bösch. Hubertus Schultz setzt auf die nächste Generation: „Meine Auszubildenden lernen bei mir ihre Kreativität zu entfalten. Jonas Scharf, mein Jungkoch, hat seine Kochprüfung ein halbes Jahr vorgezogen und war 2016 Hessenmeister der Jungköche, bei den Deutschen Meisterschaften hat er sich einen Platz unter den Top Ten erkocht.“

Genug der Küchengespräche, es wurde mit tatkräftiger Unterstützung der Sozialdezernentin gekocht. Ein Rücken vom Altenstädter Lamm im Bohnenmantel mit Speck, dazu ein Graupen-Pilzrisotto an legierter Senfjus umrahmt vom Wölfersheimer grünem Spargel war das Ergebnis des interessanten Vormittags. „Und es sieht nicht nur super lecker aus –es schmeckt auch so“, schwärmt Stephanie Becker-Bösch.

Die Wetterauer Philosophie der guten Küche: Essen ist Genuss, Kochen ist Leidenschaft und gute regionale Produkt sind die beste Basis dafür.

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